Op vakantie in Tirol of ergens anders in Oostenrijk draait het niet alleen om bergen, frisse lucht of de wandelingen over alpenweiden. Vaak zijn het juist de geuren uit de keuken, het eten op een houten terras met uitzicht op het dal, die het diepst bijblijven. Je zit daar met een warm bord goulashsoep of een stuk Kaiserschmarrn, en denkt stiekem: dit wil ik thuis ook kunnen maken.
Thuis probeer je het. Misschien heb je in een supermarkt in Landeck nog wat kruiden gekocht, of zelfs het recept gevraagd aan de ober van het restaurant waar je at. Je begint vol goede moed. Je snijdt, je bakt, je strooit poedersuiker. Maar als je proeft, smaakt het toch net anders. Niet slecht, maar anders. Iets mist. Misschien is het het uitzicht. Misschien zit het in de boter of de manier van bereiden. Of misschien zit het gewoon in de handen van wie het daar al jarenlang maakt.
Ik ken dat gevoel. Ik heb het zelf meegemaakt. Jarenlang ging ik op vakantie naar Tirol. Eerst als toerist, met wandelkaart en stevige schoenen, maar gaandeweg raakte ik steeds meer gefascineerd door het eten. Niet alleen wat er op tafel kwam, maar vooral hoe het daar kwam. Wie maakte het, hoe deden ze het precies, waar kwam het recept vandaan? Waarom smaakte een Tiroler Gröstl daar zó anders dan wat ik thuis probeerde na te maken?
Op een dag besloot ik dat ik het écht wilde leren. Niet alleen nadoen, maar begrijpen. En dus ben ik verhuisd naar Tirol. Niet met een plan om chef te worden, maar met het verlangen om te leren koken zoals de mensen dat hier doen. Niet uit boeken, maar uit de praktijk. Van vrienden, buren, kennissen. In kleine keukens, op gasfornuizen met gietijzeren pannen. En ja, ook in professionele keukens van hotels en restaurants. Want inmiddels word ik met enige regelmatig uitgenodigd als gastkok. Samen koken met topkoks, in keukens waar ervaring de hoofdrol speelt. En telkens weer hoor ik daar: “Dit smaakt zoals het vroeger smaakte.”
Alle recepten die ik tegenwoordig deel op mijn websites, gebruik ik zelf. In mijn eigen keuken, voor vrienden of familie, maar dus ook tijdens die gastkooksessies. Ze zijn ontstaan uit nieuwsgierigheid, uit vragen durven stellen, uit samen koken. En vooral: uit vaak opnieuw proberen. Soms mislukte het. Soms moest ik een gerecht drie keer overdoen voordat ik begreep waarom het hier wel werkte en thuis niet. Maar dat hoort erbij. Zo leer je.
Wanneer mensen mijn recepten maken en zeggen dat het hen even terugbracht naar Oostenrijk, dan weet ik dat het klopt. Het gaat mij nooit om het perfecte bord. Het gaat mij om die herkenning. De geur van spek en ui, de structuur van een luchtige Kaiserschmarrn, de hartigheid van een stevige soep. Als dat goed zit, dan doet het iets met je. Dan komt die herinnering terug. En het mooiste? Je hebt daar geen berg voor nodig. Alleen een beetje aandacht en de juiste aanpak.
De Oostenrijkse keuken is niet ingewikkeld. Ze is juist simpel, puur. Ze komt voort uit wat mensen hier tot hun beschikking hadden. Aardappels, vlees, melk, meel, kruiden uit eigen tuin. Geen poespas. Maar juist door die eenvoud is het belangrijk om het goed te doen. Langzaam bakken, niet te vroeg keren, tijd geven aan het deeg. Dat is wat ik geleerd heb. Van een buurvrouw, van een oude kok, van een vriend die al zijn hele leven dezelfde soep maakt. Niet uit een boek, maar uit het leven.
Wilhelmus Hengstmengel, dat ben ik, is ooit begonnen als groenteboer. Nu sta ik in keukens waar internationale chefs koken, en toch maak ik daar gewoon mijn Tiroler Gröstl zoals ik hem zelf thuis eet. Geen opsmuk. Geen versieringen op het bord. Gewoon goed klaargemaakt, met ingrediënten van kwaliteit en met respect voor het gerecht. Dat wordt gewaardeerd, elke keer weer. Ook door de mensen die er dagelijks hun beroep van maken.
Ik schrijf mijn recepten niet op om de beste kok te zijn, maar om te laten zien dat jij dit óók kunt maken. Of je nu in een flat woont, op een boerderij of ergens in de stad. Als jij een pan op het vuur zet en de geur van gebakken aardappel en karwijkruid vult je keuken, dan ben je er al bijna. En als je dan je eerste hap neemt en je moet ineens denken aan dat kleine restaurant in het Zillertal, dan weet je: dit is het.
Wat ik jou geef, zijn geen trucs. Geen snelle oplossingen. Maar recepten die ik zélf gebruik. Thuis, én als ik gevraagd word om met andere chefs samen te koken. Die gerechten vallen ook daar goed in de smaak. En dat komt niet doordat ik iets bijzonders doe. Het komt omdat ik het met aandacht doe. En dat kan jij ook.
Soms hoor ik dat mensen denken dat ze thuis nooit diezelfde smaak zullen krijgen. Dat het uitzicht mist, de sfeer, de houten bankjes. Maar geloof me: de smaak zelf kun je terughalen. Je moet alleen weten hoe. Dat is precies wat ik je wil leren. Niet met dure woorden, maar stap voor stap, gewoon zoals ik het zelf geleerd heb.
Wilhelmus Hengstmengel wil je niet alleen een recept geven, maar een herinnering. Een stukje van wat je ooit proefde, ergens boven op een berg of onder in een dal. Dat moment waarop je dacht: dit is écht lekker. En met een beetje hulp, kun je dat gewoon zelf opnieuw maken. In je eigen keuken. Voor jezelf, voor je gezin, voor wie je maar wilt.
Het uitzicht moet je erbij denken. Maar de smaak? Die komt vanzelf.